Journal title

en کاربرد باکتری‌های اسید لاکتیک در تخمیر ماهی Application of Lactic Acid Bacteria in Fish Fermentation تخصصي Special پژوهشي Research خلاصه: تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی همچنان یکی از چالش‌های اصلی در کشورهای در حال توسعه محسوب می‌شود. ماهی و فرآورده‌های آن به عنوان منابعی غنی از مواد مغذی، مستعد آلودگی و فساد هستند که می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های منتقله از غذا گردد. تخمیر، به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و مؤثرترین روش‌های نگهداری مواد غذایی، علاوه بر مقرون‌به‌صرفه بودن، ویژگی‌های ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه‌ای محصول را نیز بهبود می‌بخشد. باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) که گروهی متنوع از میکروارگانیسم‌ها هستند، نقش اساسی در تخمیر فرآورده‌های سنتی ماهی ایفا می‌کنند؛ این باکتری‌ها از طریق اسیدی کردن ماتریس، بهبود بافت، و افزایش ایمنی میکروبی از طریق رقابت با میکروارگانیسم‌های عامل فساد و کاهش آمین‌های بیوژنیک، موجب بهبود کیفیت محصول می‌شوند. تخمیر ماهی منجر به تولید محصولاتی مانند خمیر و سس ماهی می‌شود که می‌توانند در ارتقای سلامت مصرف‌کنندگان مؤثر باشند. افزون بر این، استفاده از خوراک‌های تخمیرشده با LAB سبب افزایش نرخ رشد و بهبود سطح پروبیوتیکی روده در ماهیان می‌گردد. این مطالعه به بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای، میکروبی و حسی فرآورده‌های تخمیری ماهی می‌پردازد و بر کنترل متابولیکی باکتری‌های اسید لاکتیک برای بهبود طعم و ایمنی تأکید دارد؛ موضوعی که می‌تواند به تولید مواد غذایی با منشأ ماهی با کیفیت بالا و ایمن کمک کند. Abstract: Ensuring food quality and safety remains a major challenge in developing countries. Fish and its products, as rich nutritional sources, are prone to contamination and spoilage, which can lead to foodborne illnesses. Fermentation, one of the oldest and most effective preservation methods, offers cost-efficiency and improved organoleptic and nutritional properties. LAB (Lactic acid bacteria), a diverse group of microorganisms, play essential roles in the fermentation of traditional fish products by acidifying the matrix, improving texture, and enhancing microbial safety through competition with spoilage organisms and biogenic amine reduction. Fish fermentation results in products such as fish paste and sauces, which may promote consumer health. Moreover, LAB-fermented feeds enhance growth rates and gut probiotic levels. This study reviews the nutritional, microbial, and sensory aspects of fermented fish products, focusing on the metabolic control of LAB to improve flavor and safety, thereby supporting the production of high-quality and safe fish-based foods. ماهی تخمیر شده, باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB), کیفیت غذا Keywords: Fermented fish, Lactic acid bacteria (LAB), Food quality 63 78 http://injbr.com/browse.php?a_code=A-10-26-1&slc_lang=en&sid=1 Faezeh Turkpehnabi فائزه ترک پهنابی pahnabifaezeh@gmail.com 100319475328460036 100319475328460036 Yes Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Sari, Iran پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران Zahra Yaghoubzadeh زهرا یعقوب زاده za_yaghoub@yahoo.com 100319475328460037 100319475328460037 No Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Sari, Iran پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران Narges Alishah نرگس عالیشاه n.alishah69@gmail.com 100319475328460038 100319475328460038 No Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Sari, Iran پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران