|
کاربرد باکتری‌های اسید لاکتیک در تخمیر ماهی
|
فائزه ترک پهنابی   ، زهرا یعقوب زاده ، نرگس عالیشاه |
| پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران |
|
|
چکیده: (182 مشاهده) |
خلاصه:
تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی همچنان یکی از چالش‌های اصلی در کشورهای در حال توسعه محسوب می‌شود. ماهی و فرآورده‌های آن به عنوان منابعی غنی از مواد مغذی، مستعد آلودگی و فساد هستند که می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های منتقله از غذا گردد. تخمیر، به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و مؤثرترین روش‌های نگهداری مواد غذایی، علاوه بر مقرون‌به‌صرفه بودن، ویژگی‌های ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه‌ای محصول را نیز بهبود می‌بخشد. باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) که گروهی متنوع از میکروارگانیسم‌ها هستند، نقش اساسی در تخمیر فرآورده‌های سنتی ماهی ایفا می‌کنند؛ این باکتری‌ها از طریق اسیدی کردن ماتریس، بهبود بافت، و افزایش ایمنی میکروبی از طریق رقابت با میکروارگانیسم‌های عامل فساد و کاهش آمین‌های بیوژنیک، موجب بهبود کیفیت محصول می‌شوند. تخمیر ماهی منجر به تولید محصولاتی مانند خمیر و سس ماهی می‌شود که می‌توانند در ارتقای سلامت مصرف‌کنندگان مؤثر باشند. افزون بر این، استفاده از خوراک‌های تخمیرشده با LAB سبب افزایش نرخ رشد و بهبود سطح پروبیوتیکی روده در ماهیان می‌گردد. این مطالعه به بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای، میکروبی و حسی فرآورده‌های تخمیری ماهی می‌پردازد و بر کنترل متابولیکی باکتری‌های اسید لاکتیک برای بهبود طعم و ایمنی تأکید دارد؛ موضوعی که می‌تواند به تولید مواد غذایی با منشأ ماهی با کیفیت بالا و ایمن کمک کند. |
|
| واژه‌های کلیدی: ماهی تخمیر شده، باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB)، کیفیت غذا |
|
|
متن کامل [PDF 677 kb]
(90 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1404/7/27 | پذیرش: 1404/7/10 | انتشار: 1404/7/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
